1.1 Begriffsbestimmungen

Fruchtsaft, Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat und Fruchtnektar im Sinne dieser Leitsätze sind die Erzeugnisse, die in Anlage 1 der Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränke- und Teeverordnung (FrSaftErfrischGetrTeeV)¹ definiert sind.

1.2 Herstellung

Die für die Herstellung von Fruchtsaft, Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat und Fruchtnektar verwendeten Ausgangserzeugnisse Frucht, Fruchtmark, konzentriertes Fruchtmark, Fruchtfleisch oder Zellen sowie Aroma entsprechen den Anforderungen der Anlage 2 der FrSaftErfrischGetrTeeV¹.

Daneben finden weitere Zutaten gemäß FrSaftErfrischGetrTeeV¹ Verwendung.

1.2.1 Physikalische Herstellungsverfahren

Die für die Herstellung von Fruchtsaft im Sinne dieser Leitsätze angewendeten Verfahren sind in § 2 Absatz 3 in Verbindung mit Anlage 4 Abschnitt A Nummer 1 FrSaftErfrischGetrTeeV¹ aufgeführt. Als physikalische Verfahren im Sinne von Anlage 4 Abschnitt A Nummer 1 b kommen z. B. die Membranfiltration oder die Hochdruckbehandlung (High Pressure Processing, HPP) zur Haltbarmachung zum Einsatz – vorausgesetzt, die spezifischen und wertbestimmenden Bestandteile und die charakteristische Farbe des Fruchtsaftes bleiben erhalten.

1.2.2 Beschaffenheit des bei der Herstellung von Fruchtsäften zur Rückverdünnung von Fruchtsaft- und/oder Fruchtmarkkonzentraten verwendeten Wassers

Unbeschadet der Vorschriften der Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränke- und Teeverordnung werden die wesent­lichen Merkmale des Fruchtsaftes nicht beeinträchtigt², wenn das verwendete Trinkwasser³ chlorfrei ist und

–

entweder eine Leitfähigkeit von nicht mehr als 25 Mikrosiemens/cm (z. B. entmineralisiertes Wasser) besitzt

–

oder folgende Werte nicht überschreitet:

–	elektrische Leitfähigkeit:	400 Mikrosiemens/cm
–	Nitrat:	25 mg/l
–	Natrium:	20 mg/l

1.3 Beschaffenheitsmerkmale

1.3.1 Hygienemerkmale

Als nicht gegoren im Sinne der Anlage 1 Nummer 1. a) und Nummer 1. b) FrSaftErfrischGetrTeeV¹ wird ein Erzeugnis angesehen, bei dem die folgenden Werte nicht überschritten sind:

Diese Werte sind für Fruchtnektare entsprechend des jeweiligen Fruchtsaftgehaltes anzupassen.

1.3.2 Sensorische Merkmale

Fruchtsäfte, Fruchtsäfte aus Fruchtsaftkonzentrat und Fruchtnektare weisen keine sensorischen Fehler auf. Als sensorische Fehler zählen insbesondere:

–

missfarben

–

artfremder Geruch oder Geschmack

–

Fehlen des typischen Fruchtgeschmacks

1.3.3 Merkmale für Fruchtsäfte aus konzentrierten Fruchtsäften

Fruchtsäfte aus konzentrierten Fruchtsäften besitzen gleichartige sensorische und analytische Eigenschaften wie Fruchtsäfte im Sinne der Anlage 1 Nummer 1. a) FrSaftErfrischGetrTeeV¹, wenn sie in Farbe und Aussehen sowie in Geruch und Geschmack gleichartig sind und ihnen in ihrem wesentlichen Analysenbild unter Berücksichtigung der spezifischen Anbauverhältnisse jeweils entsprechen.

1.4 Bezeichnung und Aufmachung

1.4.1 In den Leitsätzen ist die Bezeichnung des Lebensmittels kursiv gedruckt.

1.4.2 Fruchtsaft und Fruchtnektar werden gemäß § 3 in Verbindung mit Anlage 1 FrSaftErfrischGetrTeeV¹ bezeichnet, z. B. als Apfelsaft, Mango-Maracujasaft, Mehrfruchtsaft (ab drei Fruchtarten) beziehungsweise Aprikosennektar, Kirsch-Bananen-Nektar, Mehrfruchtnektar (ab drei Fruchtarten).

1.4.3 Bei Angabe von Fruchtarten werden die tatsächlich verwendeten Früchte nach verkehrsüblicher Bezeichnung genannt.

1.4.4 Kirschsaft und Kirschnektar werden in der Regel aus Sauerkirschen hergestellt.

1.4.5 Fruchtabbildungen stehen nicht im Widerspruch zur Zusammensetzung des Erzeugnisses.

1.4.6 Wird durch die textliche oder bildliche Darstellung eine Frucht hervorgehoben, so ist diese in Charakter gebender Menge enthalten und/oder sensorisch deutlich wahrnehmbar.

1.4.7 Fruchtsäfte, die Fruchtfleischanteile enthalten, werden auch unter Angabe der verwendeten Fruchtart oder Fruchtarten als „fruchtfleischhaltig“ oder gleichsinnig bezeichnet.

1.4.8 Die Angaben „klar“ und „naturtrüb“ sind verkehrsüblich.

1.4.9 Fruchtsäfte werden nur dann mit der Angabe „Fruchtgehalt 100 %“ versehen, wenn sie ohne Zusatz von zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffen⁵ – mit Ausnahme von L-Ascorbinsäure – hergestellt sind.

1.4.10 Fruchtsäfte werden mit der Angabe „mild“ oder einer gleichsinnigen Angabe versehen, wenn sie die in Leitsatznummer 2.4.1 genannten Gesamtsäuregehalte unterschreiten oder in ihrem Gesamtbild einen milden Charakter aufweisen.

2.1 Mindestwerte für die relative Dichte

Bei Fruchtsäften, auch soweit sie aus oder mit Fruchtmark sowie aus oder mit konzentriertem Fruchtsaft und/oder Fruchtmark hergestellt sind, werden die folgenden Werte in Tabelle 1 für die relative Dichte aus fruchteigenen Inhaltsstoffen (Gewichtsverhältnis, festgestellt bei 20 °C und bezogen auf Wasser von 20 °C) nicht unterschritten. Die relativen Dichtewerte der Spalte 3 resultieren aus den in Anlage 6 FrSaftErfrischGetrTeeV¹ genannten Mindest-Brixwerten, berechnet aus der IFU 8 Tabelle⁶.

Tabelle 1

Bei den in Spalte 2 genannten Erzeugnissen wird der natürliche Extraktgehalt nicht verändert.

2.2 Mindest-Brixwerte

Für Fruchtmark und Fruchtmark aus Konzentrat zur Weiterverarbeitung werden die in Tabelle 2 aufgeführten Werte (refraktometrisch ermittelte Werte in °Brix für Gramm pro 100 g Trockenmasse, festgestellt bei 20 °C und bezogen auf Wasser von 20 °C) nicht unterschritten.

Tabelle 2

Bei den in Spalte 2 genannten Erzeugnissen wird der natürliche Extraktgehalt nicht verändert.

2.3 Mindestgehalte an Vitamin C

Bei Fruchtsäften werden folgende natürliche Gehalte an L-Ascorbinsäure (Vitamin C) nicht unterschritten:

2.4 Mindestgehalte an Gesamtsäure

2.4.1 Bei Fruchtsäften werden folgende Gehalte an Gesamtsäure (berechnet als Citronensäure, pH 8,1), die ausschließlich aus der namengebenden Frucht stammen, nicht ohne Kenntlichmachung gemäß Leitsatznummer 1.4.10 unterschritten:

Ananassaft aus Mittel- und Südamerika, der nicht aus Konzentrat rückverdünnt wurde, unterschreitet einen Gesamtsäuregehalt von 4,5 g/l nicht.

2.4.2 Bei Fruchtnektaren resultieren die Mindestgehalte an Gesamtsäure aus den Mindestgesamtsäuregehalten der Fruchtsäfte aus Leitsatznummer 2.4.1 – entsprechend dem jeweiligen Fruchtsaftgehalt.

Ein Zusatz von Säuerungsmitteln ist nicht üblich.

2.5 Höchstgehalt an Sulfat in Traubensaft

Traubensaft, der im Sinne von Anlage 4 A Nummer 1 c FrSaftErfrischGetrTeeV¹ entschwefelt wurde, weist einen Sulfatgehalt (SO₄) nicht über 350 mg/l auf.

2.6 Fruchtgehalt bei Fruchtnektaren

Der Mindestfruchtgehalt von Fruchtnektaren ist in Anlage 5 FrSaftErfrischGetrTeeV¹ festgelegt.